COFFEE AND TEA Bulgaria - Специализирано издание за кафе и чай
Специализирано издание за кафе и чай

ЗА КАПУЧИНОТО – ОТ ПЪРВО ЛИЦЕ

ИНТЕРВЮ С НИКОЛАЙ ГРИГОРОВ

ИНТЕРВЮ С НИКОЛАЙ ГРИГОРОВВизитка:

Име: Николай Григоров

Професия: Кафе инструктор, бариста

Месторабота: Онда Кофи Брейк

Стаж като бариста:  5 години

C&T Капучиното е напитка с достатъчна популярност у нас, за чиято направа се използват две основни съставки - мляко и кафе. Според Вас еднакво важни ли са те за една наистина качествена напитка?

Да, това са основните съставки за приготвянето на капучиното. При направата на напитката обаче трябва да се придържаме към две основни правила: първо – да приготвим перфектно еспресо с добра и еластична крема и второ – да затоплим млякото до определена температура, при която ще получим лъскава млечна течност без мехури. Едва след като тези условия са вече изпълнени, смесваме съставките.

В напитката трябва да се усещат вкусовите качества както на кафето, така и на млякото. Останалото е въпрос на лични предпочитания. Има хора, които обичат да добавят към класическото капучино различни топинги, сиропи или канела.

C&T Без качествена млечна пяна не би могло да се получи перфектното капучино. Можем ли да твърдим, че видът, марката, консистенцията и пр. на млякото биха повлияли на вкуса и вида му като цяло?

Млякото е от много голямо значение в приготвянето на капучиното. За предпочитане е то да е краве. Като алтернативен вариант за хората с лактозна непоносимост (невъзможността на организма да преработва лактозата)  пазарът предлага и соево, но мисля, че вкусът на истинското капучино идва от кравето мляко. То се дели на две основни категории – Свежо и УХТ.

Свежо наричаме онова мляко, което е пастьоризирано и пакетирано в рамките на 48 часа. Пастьоризацията се осъществява чрез процеса HTST (висока температура за кратко време) при  75-85°С (167-176°F) в продължение на  15-20 секунди.

Млякото може да се обработи и чрез асептичния метод, наречен UHT (ултра висока температура). При него течността бързо се загрява до 135-150°С (275-302°F) и след няколко секунди се охлажда до стайна температура. Целият процес се извършва в затворена стерилна среда с цел предотвратяване на евентуално замърсяване. Този вид мляко разделяме на няколко подкатегории: пълномаслено – с минимално съдържание на 3,5 % мазнини; полумаслено – със съдържание на 1.5-1.8 % мазнини и обезмаслено – с минимално съдържание на мазнини (0.1-0.3 %).

В търговската мрежа се предлага и мляко, което е специално за капучино. С него се получава по-интензивна и устойчива пяна.

Можем да кажем, че всеки един от изброените видове мляко придава различен нюанс върху вкуса на крайния продукт – напитката.

Аз определено предпочитам пълномаслено свежо мляко. Мисля, че там най-ясно са изразени вкусовите качества на млякото.

C&T С какъв вид мляко предпочитате да работите Вие и защо точно с него? Опитвали ли сте с други марки, друга масленост?

В Онда работим с мляко, специално разработено за нашата верига от един от водещите млекопроизводители в България. То е приготвено по най-висока технология и отговаря на всички изисквания за приготвяне на перфектни кафе напитки с мляко, в това число и капучино.

C&T Към какви правила се придържате, когато приготвяте тази напитка? Има ли някаква по-специфична технология, някакви малки трикове за получаването на перфектна млечна пяна, които прилагате и които с практиката са доказали своята ефективност?

Винаги започвам от оборудването – чашата, каната, т.нар. питчър (pitcher). Чашите за капучино трябва да са порцеланови. Що се отнася до каната, в идеалния случай, тя трябва да е направена от неръждаема стомана, което гарантира хигиена, провеждане на топлинна енергия и дълъг живот. Важно е стените й да не надвишават 1 мм. дебелина. При загряването на млякого тази особеност не му позволява да достигне прекалено бързо темретатурата от 65-70 °С.

Имайки налице подходящото оборудване, вече можем да заредим цедката и да пуснем еспресото. Паралелно с изтичането му, вземаме каната и я напълваме със студено мляко до половината. Тук отварям една скоба. Ако еспресото престои твърде дълго настрани, преди да изсипем в него млякото, качеството на крайната напитка се влошава. Освен това винаги трябва да сме убедени, че от стиймера на кафемашината ще излезе само пара, без вода. Това е важно, защото допълнителната течност може да влоши качеството на напитката. За да предотвратим попадането на нежелана вода в капучиното, предварително пускаме стиймера. Когато сме убедени, че той изпуска само пара, го приближаваме към млякото. При стиймването му то трябва да достигне определена температура, правейки пяна. След този процес е добре млякото да се остави в покой за 5-10 секунди. Това дава възможност на пяната да се сгъсти по-добре. След кратката пауза завъртаме каната обратно на часовниковата стрелка и следим за получаването на гъста и лъскава млечна течност, без мехури.

Разбира се, има трикове, но когато стиймваме млякото, всичко вече е въпрос на усет. Имам предвид вдигането на пяната чрез усилването и намаляването на парата. Тук важното е веднъж да пуснм стиймера и веднъж да го спрем  на подходящата температура. Спирането при неподходяща температура и повторния опит за затопляне на същото мляко са недопустими.

Както вече споменах, от много голямо значение е млякото, което ще затопляме, винаги да бъде студено. Когато то вече е загрято и се е получила добра пяна, но има леки мехури, не е проблем да почукаме каничката, за да изчезнат.

C&T Виждали сме атрактивно поднесени кафе-напитки с декорация, т. нар. Latte Art, направена от самата млечна пяна – ясно открояваща се фигурка на дракон, пеперуда, цвете и пр. Използвате ли тази техника, когато приготвяте капучино?

Latte Art – изкуството да рисуваш, мисля, че това е перфектният  завършек на напитката.

Различните декорации – листа, сърца, съобщения и пр. – са винаги приятна изненада. Те карат човек да се усмихне. Но колкото и лесно на пръв поглед да изглежда, за направата на изображенията от мляко и еспресо всъщност трябват голяма практика и богато въображение.

Да, за мен Latte Art е неразделна част от приготвянето на капучиното.

Реклама











Анкета

От къде научихте за нас?